Productinformatie

Home » Producten » Productinformatie

Boer Wim Jennissen wilde op zijn cultuurhistorische bolle akkers (in Liempde) de teelt van graan weer in ere herstellen en deed in 2005 een experiment met het Oergraan Spelt….met een verbluffend resultaat.

De oude graansoort Spelt is historisch gezien een belangrijke graansoort. Door de eeuwen heen is dit oergraan in de vergetelheid geraakt, maar nu weer helemaal terug!

Spelt kent zijn oorsprong in het Midden-Oosten waar het al minstens 3000 jaar geleden werd verbouwd. In de Middeleeuwen werd spelt ook verbouwd in Europa maar in de twinstigste eeuw is spelt bijna geheel verdrongen door gewone tarwe (Triticum aestivum). Dit omdat speltgraan minder opbrengt per hectare, en omdat het pellen in de pelmolen extra tijd en geld kost.

De oude graansoort Spelt (Triticum spelta) is een soort grove tarwe. De smaak is iets anders dan die van gewone tarwe. Een ander verschil is dat de kafjes, in tegenstelling tot die van gewone tarwe, zeer vast zitten. Dit betekent dat ze er met een pelmolen afgepeld moeten worden voordat de speltkorrel gemalen kan worden.

Op de bolle akkers van Liempde

De bolle akkers zijn ontstaan door het eeuwenlang opbrengen van potstalmest (mengsel van heideplaggen en mest) en oude landbouwtechnieken waarbij de grond steeds naar het midden van de akker werd geploegd.

Nu is een oude keten van graanteelt, het malen van het graan en het bakken van het brood weer hersteld. Door de teelt van graan op de bolle akkers, worden deze cultuurhistorisch waardevolle akkers weer op de traditionele manier gebruikt. Daarnaast wordt het oergraan op traditionele wijze verwerkt. Zo wordt het graan gemalen o.a. bij de Volharding in Best.

Zo’n 3-4 keer per jaar wordt het graan geleverd.

Een korte fotoreportage van dit proces:

Met dank aan de Kerkhovense molen, Oisterwijk

Er gaat geen dag voorbij of we komen de termen Volkoren en Volkorenbrood tegen in de media.
Het zijn twee vertrouwde begrippen, die bovendien voorkomen in De schijf van vijf. Dat betekent dat ze behoren tot een gezond voedingspatroon voor de mens. Aangetoond is dat volkorenproducten de kans op veel voorkomende aandoeningen als hart- en vaatziekten, diabetes, en sommige vormen van kanker verminderen.

Toch weten maar weinig mensen wat volkorenbrood is. Laat staan dat het overal te koop is en dat het ook echt tot het standaard-eetpatroon van velen behoort. In de horeca is volkorenbrood nauwelijks te krijgen. Hoe is dat mogelijk?

Volkorenbrood moet volgens de wet volledig uit volkorenmeel bestaan. Volkorenmeel is meel waarin alle bestanddelen van de graankorrel in hun natuurlijke verhouding aanwezig zijn. De graansoort daarbij kan tarwe zijn, maar dat hoeft niet. Er is bijvoorbeeld ook volkorenspeltmeel en volkorenroggemeel waarvan brood kan worden gebakken.

Aan de hierboven omschreven eis dat alle onderdelen van de graankorrel (dat wil zeggen de kern, de kiem en de zemeldeeltjes) in het meel aanwezig zijn én dat het brood voor de volle 100% uit dat meel bestaat, wordt niet altijd voldaan.

Dat heeft verschillende oorzaken:

• De meelfabriek, waar bijna alle meel vandaan komt, werkt via een systeem waarbij de graankorrel door herhaald malen en zeven in vele componenten wordt uiteengelegd. Zo wordt er als hoofdproduct (witte) bloem geproduceerd. Volkorenmeel verkrijgt men door alle onderdelen aan het eind van het proces weer bij elkaar te laten lopen. Niet alle meelfabrikanten voeren echter alle componenten van de graankorrel terug in het meel.
• Bij volkorenbrood geldt de eis zoals omschreven, maar bij koekproducten en ontbijtgranen geldt dat niet. In die categorieën mag een product dat voor (veel) minder dan 100% uit volkoren bestaat, toch volkoren heten. Dat werkt verwarring in de hand.
• Sommige broodproducenten voegen zelf een gedeelte bloem toe aan hun volkorenmeel.
• Bruin brood is niet hetzelfde als volkorenbrood. Omdat een bruine kleur door velen gewaardeerd wordt, kleuren bakkers hun brood vaak met moutmeel. De lichtbruine kleur van volkoren kan daarmee donkerder worden, en dan is er niet zoveel aan de hand. Erger is het, als bloem zodanig wordt gekleurd dat het op volkorenmeel lijkt. Daarmee wordt de broodeter, vooral als hij de achtergronden niet kent, op het verkeerde been gezet. Het bruine brood blijft dan gewoon witbrood, waarbij het meel dus ontdaan is van zijn mineralen, vezels en vitaminen. Veel bruin brood in de horeca is gekleurd witbrood.

Volkorenmeel van de molen is echt volkoren, voor de volle 100%

Dat komt omdat het graan er niet via een ingewikkelde bewerking, maar in één enkele doorgang tussen molenstenen gemalen is. Wat boven als korrels tussen de stenen gaat, komt er onder als meel weer uit. Er wordt niets uitgezeefd en ook niets toegevoegd.

Daarbij komt dat graan dat op de molen vermalen wordt vaak afkomstig is uit de eigen regio.
Dat ons voedsel niet onderhevig is aan lange transporten, is voor veel mensen een bijkomend voordeel.

Eet daarom volkorenbrood, gemaakt van meel van de molen. Want dat meel is specialer dan u wellicht dacht!

Aanduiding Natuur

Staat er bij een product “natuur” dan wil dat zeggen dat het een oorspronkelijk biologisch product betreft.

Lijnolie

Onze lijnolie is afkomstig van Holten’s Molen in Deurne. Hier wordt sinds 1890 op ambachtelijke wijze olie geslagen.

Voor meer informatie kijk op holtensmolen.nl

Lijnolie wordt voornamelijk gebruikt voor het beschermen en verfraaien van diverse materialen.
Onbeschilderd hout waarop met een doek meerdere laagjes lijnolie zijn opgebracht behoudt zijn open karakter.
Dof of uitgebeten natuursteen en plavuizen krijgen hun glans en kleur terug door een dunne laag lijnolie op te brengen en met een wollen doek uit te wrijven.
Maar ook ijzerwerk, antiek of modern, al dan niet geroest, krijgt zijn natuurlijke uitstraling terug.

Honing

Onze honing komt van Imkerij ’t BijenOord van Imker Kees van den Oord te Oirschot.

Voor meer informatie kijk op Imkerij ’t BijenOord.

 

Baking Soda

Sinds kort is in onze winkel Baking Soda verkrijgbaar. Een natuurlijk product met een lange historie.
Baking Soda of Natriumbicarbonaat (NaHC03) is een soort zout. Het wordt ook wel dubbel koolzure soda, zuiveringszout, maagzout of bakzout genoemd. Zoals de naam al aangeeft wordt baking soda van oudsher gebruikt als rijsmiddel bij het bakken.
Maar je kunt er nog veel meer mee. Een greep uit de talloze toepassingen.

• Badkamer: Baking soda werkt als een veilig en effectief schuurmiddel. Maak tegels, voegen, de wasbak, douche en het bad schoon door een beetje baking soda op een natte spons of doekje te stroοien. Goed spoelen met water en droog wrijven.
• Douchegordijn: strooi baking soda op een spons en maak het gordijn schoon, afspoelen met water.
• Potten, pannen & bakvormen: maak ze weer schoon door baking soda op een natte spons of doekje te strooien, naspoelen met water.
• Vloer: los 1/2 kopje baking soda op in een emmertje warm water en dweil hiermee de vloer. Naspoelen met schoon water. Niet geschikt voor houten vloeren in de was.
• Magnetron & oven: strooi baking soda op een natte spons of doekje en maak schoon. Goed afspoelen met water.
• Zilverpoets: maak een pasta van 3 eetlepels baking soda en 1 eetlepel water en gebruik deze pasta met een schone doek om zilver op te poetsen. Goed afspoelen met water.
• Was: voor extra waskracht kan je een 1/2 kopje baking soda bij de was doen. om vloeibaar wasmiddel nog beter te laten werken. Je was wordt schoner, frisser en stralender!
• Vloerbedekking/Vloerkleed: Bestrooi de vloerbedekking of het kleed met baking soda en laat het een nacht liggen. Veeg de volgende ochtend het meeste soda weg en zuig de rest op met de stofzuiger.
• Koelkast: plaats een geopend pakje baking soda achter in de koelkast om luchtjes te neutraliseren. Vervang het pakje iedere maand met een nieuw pakje baking soda en gebruik de oude om de wc schoon te maken
• Prullenbak: strooi baking soda op de bodem van je prullenbak en vieze luchtjes verdwijnen.
• Kledingkast: plaats een geopend pakje baking soda in je kledingkast voor een frisse geur
• Matras: fris je matras op door er wat baking soda op te strooien en het een paar uur te laten zitten voordat je het opzuigt met de stofzuiger.
• Auto: onaangename geurtjes in auto’s komen meestal van gestoffeerde autostoelen. Bestrooi de stoelen met baking soda, wacht 15 min (of langer) en zuig de baking soda met de stofzuiger op.
• Kattenbak: tegen vieze luchtjes in de kattenbak bedek je de onderkant van de kattenbak met baking soda en daarna vul je de kattenbak zoals gewoonlijk.
• Luchtverfrisser: meng baking soda met badzout, doe het in kleine luchtdoorlatende stoffen zakjes en plaats ze door het huis heen.
• Stickerverwijderaar: meng water met baking soda tot een pasta en wrijf het op. Neem af met een warme vochtige doek
• Bloemen: voeg een theelepel baking soda toe aan een vaas niet snijbloemen, ze blijven dan langer mooi
• Vieze handen na tuinieren: strooi wat baking soda op natte handen en wrijf ze schoon , hierna afspoelen.

Voor meer toepassingen en informatie kijk op baking-soda.nl

Brood: we kennen het allemaal, de meesten van ons eten het dagelijks, zelfs tweemaal. Tegenwoordig kennen we het in allerlei vormen, smaken en soorten. Zo kennen we witbrood in de vorm van knipwit, casinowit, tijgerwit, ciabatta, kaiserbrötchen en nog veel varianten meer. Verder levert de bakker ons bruinbrood, volkorenbrood en meergranenbood in allerlei vormen, al dan niet met toegevoegde zaden, noten en pitten.

De overgrote meerderheid van dit brood wordt bereid met tarwe, en tegenwoordig is er ook nog het populaire speltbrood. Roggebrood, daarentegen, kennen we hier op de arme zandgrond in de Peel al heel lang, hier werd oorspronkelijk geen tarwe verbouwd.

Tot in de 19e eeuw werd brood gemaakt met bierresten (waar gist in zat) of met een ‘starter’ van meel en water (zuurdesem). Zo’n meel-water mengsel liet men enige dagen rusten, zodat ‘wilde’ gisten zich konden nestelen in het mengsel. Deze starters werden goed verzorgd, een goede starter was namelijk van belang voor de smaak van het brood.

De broodsoorten die tegenwoordig het meest gegeten worden, worden nog steeds gebakken met tarwemeel. De ingrediënten van een volkoren tarwebrood bestonden heel lang slechts uit: meel, water, een rijsmiddel (gist of zuurdesem) en zout. Soms werd daar bij luxere broden nog wat vet (reuzel of boter) aan toegevoegd. Ook werd er wel melk gebruikt in plaats van water.

Tegenwoordig echter voegt de bakker (of liever gezegd: de meelfabrikant, want die levert het meel kant en klaar gemengd aan de warme bakker) er van alles aan toe. Zo wil de bakker graag (of is het wellicht ook de wil van de consument?), dat het brood langer vers en krokant blijft en dat het brood een mooiere donkere kleur heeft om het gezonder te doen lijken.

Hij maakt het ook smakelijker door er een vleugje zoetstof aan toe te voegen, want zoals iedereen wel weet: suiker is verslavend en zorgt ervoor dat de consument iets meer eet van het product.

Eén van de allereerste meelfabrikanten die in de gaten kreeg, dat je met gewone tarwebloem een ander soort brood kon maken, dat er donkerder (ogenschijnlijk dus gezonder) uitzag en dat toch net zo luchtig bleef, precies zoals de consument van wit brood gewend was, was molenaar Vos in Haarlem. Al in 1933 ontdekte hij een manier om een speciaal broodmeel te produceren. Hij voegde namelijk extra kiemen, fijne zemelen en mout toe aan het witte meel, waardoor het veel rijker van smaak werd. Vervolgens verkocht de molenaar het meel kant en klaar onder de naam TARVO Moutbrood. Deze naam is opgebouwd uit de woorden: TAR van tarwe en VO van Vos. Tarvo werd een merknaam voor een lichtbruin soort brood, dat gekenmerkt werd door een zachte korst en het feit dat er geen korrels of pitjes in het brood zaten. Tarvo was brood dat tussen bruin en wit in zweefde, een soort compromisbrood dus. Veel andere meelfabrikanten zijn dit voorbeeld later na gaan volgen.

Om eens nader te bekijken wat er tegenwoordig zoal in een doorsnee brood gaat, heb ik de ingrediëntenlijst van een volkorenbrood, zoals dat door de meeste bakkers geleverd wordt, nader bekeken. Het brood van de ene of de andere bakker zal niet zo heel veel verschil uitmaken, want vrijwel alle bakkers krijgen hun kant en klare meel aangeleverd door meelfabrieken zoals bijvoorbeeld Meneba of Koopmans. De bakker voegt daar zelf eventueel, naargelang het soort brood dat hij wil leveren, nog noten, rozijnen, krenten, zaden en pitten aan toe.

De hieronder beschreven ingrediënten kwam ik tegen op een lijst die behoorde bij een tarwe-volkorenbrood. Toen ik dit lijstje later overigens vergeleek met dat van een andere broodleverancier bleek dat nagenoeg identiek te zijn.

Het onderzochte volkorenbrood bevatte:

• Tarwemeel
• Bakkersgist
• Tarwegluten
• Tarwezemelen
• Moutmeel
• Gejodeerd zout
• Rijstmeel
• Magere melk Acerolapoeder
• Erwteneiwit
• Raapolie

Tot slot was dit brood nog gedecoreerd met sesamzaad, maisgries en maanzaad.

Laten we alle ingrediënten nu eens nader bekijken.

Tarwemeel: hier is waarschijnlijk gebuild tarwemeel bedoeld, de zemelen worden namelijk apart nog toegevoegd. Een voor onze gezondheid belangrijk bestanddeel van tarwe vormen de eiwitten: het gemiddelde percentage bij de in Nederland gebruikte baktarwe ligt hiervoor rond de 15%. Zoals we verderop in het verhaal zullen zien, vormt dit percentage echter niet de enige eiwitten in dit brood.

Bakkersgist: tot in de 19e eeuw werd brood gemaakt met bierresten (waar gist in zat) of een ‘starter’ van meel en water. Al heel lang wordt echter bakkersgist gebruikt, dit is een levend eencellig micro organisme dat suiker omzet in alcohol (ethanol) en kooldioxide. Die kooldioxide is een gas (koolzuurgas) en dat brengt de kleine belletjes in het deeg. Die belletjes duwen het deeg opzij en zo rijst het deeg en krijg je een luchtig brood. Bovendien verandert gist de smaak van het brood. Door het deeg meer en langer te laten rijzen wordt het brood luchtiger en krijgt het een beter aroma.

Tarwegluten: dit is tarwemeel waar het zetmeel uitgehaald is. Hierdoor blijven de gluten over. Glutenmeel kan wel tot ongeveer 80% eiwit bevatten. (Tarwegluten worden o.a. ook gebruikt voor het fabriceren van plantaardig ‘vlees’). Tarwegluten zijn ook een broodverbeteraar: het deeg wordt elastisch als kauwgom, rijst heel goed en het brood wordt daardoor luchtig. Om zelf de elasticiteit van tarwegluten te ervaren neem je en klein handjevol tarwekorrels in de mond, kauw er vervolgens enkele minuten op en je zult merken dat het geheel langzaam in een brok (vrij smakeloze) “kauwgom” verandert.

Tarwezemelen: vormen een deel van de graanvrucht. Het zijn de met de zaadhuiden vergroeide vruchtwanden en kiemen, die vrijkomen bij het tot meel malen van de korrel. Zemelen zijn rijk aan voedingsvezels en bevorderen daardoor de stoelgang. De zemelen geven aan het volkorenbrood de kenmerkende lichtbruine kleur

Moutmeel: brood krijgt een donkerdere kleur door mout. Mout kun je toevoegen aan witbrood, maar ook aan bruin en volkoren. Bruin brood heeft een gezond imago, dat weten broodfabrikanten ook en daar wordt dan ook misbruik van gemaakt: zo worden sommige lichte broden bruin gekleurd met gebrande mout, waardoor dat brood gezonder lijkt maar het dus niet is. Aan de kleur kun je dan haast niet meer zien of je een wit-, bruin- of volkorenbrood in je handen hebt.

Moutmeel is gemaakt van gekiemde tarwe- of gerstkorrels. Deze granen laat men kiemen in een vochtige omgeving. Tijdens het kiemen wordt het aanwezige zetmeel omgezet in maltose. Maltose is een soort suiker en zorgt voor een zoete smaak, door toevoeging van mout krijgt brood dus ook een andere smaak. Maar het zorgt er ook voor dat het brood beter kan rijzen (het is namelijk voeding voor gist) en dat het brood mals blijft. De kiemen laat men drogen, vervolgens worden ze gemalen tot moutmeel. Voor sommige soorten moutmeel worden de gekiemde korrels eerst geroosterd (gebrand). Resultaat: moutmeel, dat brood op een natuurlijke manier een erg donkere kleur en een lichtzoete smaak geeft. Omdat het geroosterd is, zijn de enzymen die voor de verbetering van het rijsproces zorgen, in dit soort moutmeel niet meer actief. Mout levert nauwelijks extra voedingsstoffen aan het brood.

Gejodeerd zout: Zout bevat van nature geen jodium. Jodiumhoudend zout, of gejodeerd zout, is zout waaraan verbindingen met jodium zijn toe­gevoegd zoals natriumjodide, kaliumjodide, natriumjodaat of kaliumjodaat. Jodium is een spoorelement dat belangrijk is voor de productie van schild­klierhormonen. Deze hormonen zijn nodig voor een goede groei, de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de stofwisseling. Bij kinderen leidt jodiumgebrek tot een groeiachterstand en een verminderd leervermogen.

In Nederland waren bakkers sinds 1942 verplicht om gejodeerd zout te gebruiken bij de bereiding van brood. Dit zout werd broodzout genoemd. Later is dit broodzout vervangen door bakkerszout, met een iets lager percentage jodium.

Rijstmeel: is een glutenvrij meelproduct. Het maakt het brood meer krokant en heeft een lichte invloed op de smaak. Het wordt ook gebruikt om het gevormde brooddeeg mee te bestrooien; het rijstmeel droogt de oppervlakte van het deeg zonder risico op uitdroging.

Magere melk: kan eventueel vervangen worden door water.

Acerolapoeder: is een stof van natuurlijke oorsprong die gebruikt wordt als broodverbeteraar. De werkzame stof in de acerolakers is ascorbinezuur, dat ook vitamine C wordt genoemd en in de Europese unie een toegestane hulpstof is in voedingsmiddelen. Je komt het ook vaak tegen onder de codenaam E300. Het toevoegen van een minieme hoeveelheid van Acerola concentraat zorgt dat de gluten in het deeg worden versterkt, waardoor het deeg nog meer volume krijgt en dus luchtiger wordt. De West-Indische kers of Barbadoskers groeit in tropische gebieden en de vruchten/kersen die deze draagt worden de Acerola kersen genoemd Deze kers blijkt erg veel vitamine C te bevatten, heel veel meer nog dan een sinaasappel.

Erwteneiwit: dit komen we onder andere ook tegen in het zogenaamde “sportbrood” dat bedoeld is voor sporters die hoge prestaties moeten kunnen leveren. Door toevoeging van dit ingrediënt wordt het eiwitgehalte (proteïne gehalte) van het brood nog meer opgevoerd. Erwten bevatten van nature een aanzienlijk lager gehalte aan eiwitten dan tarwe, maar door deze eiwitten te isoleren en toe te voegen aan het brood wordt het brood nog eiwitrijker zonder de smaak te veel te beïnvloeden. Ook rijst het brood nog meer.

Raapolie: of raapzaadolie is een plantaardige olie die koudgeperst wordt uit de zaden van raapzaad. Raapzaadolie is een gezonde keuze, omdat het veel onverzadigd vet bevat en een menu met minder verzadigde vetten is goed voor je cholesterolgehalte. Vet geeft smaak en maakt het kruim zachter, door vet te gebruiken blijft het brood ook langer vers.

Al met al een hele waslijst aan producten die ons dagelijkse brood moeten “verbeteren” door het luchtiger te maken, door het iets zoeter te maken, door het donkerder te kleuren, door het een andere smaak te geven of zelfs door het gezonder te maken of gezonder te doen lijken. Geen enkele van deze producten tasten onze gezondheid aan, soms zijn ze zelfs heel gezond. Maar vaak ook word je als consument min of meer voor de gek gehouden, vooral door het kleuren van het brood met gebrande mout en soms zelfs met chocolade. De klant denkt een gezond, bruinbrood te kopen en koopt eigenlijk een gekleurd witbrood. En waarom zou ons brood zo luchtig moeten zijn? Nederlandse bakkers beweren dat de klant dit graag wil, terwijl de Duitse consument juist een hekel heeft aan luchtige broden, die wil nou net een stevig brood. (Waldkorn brood, waarvoor het meel geproduceerd wordt in Duitsland, wordt daar niet verkocht, dat wordt speciaal voor de Nederlandse markt geproduceerd).

Misschien is het daarom, dat er steeds meer bakkerijen ontstaan, die hun brood bakken van (al dan niet) biologische grondstoffen zonder toegevoegde broodverbetermiddelen of andere gekke toevoegingen. Puur brood dat gemaakt is van maar een paar ingrediënten: meel, water, desem en zout. Brood dat 24 uur mag rijzen en dat door die lange rijstijd luchtig en toch stevig is. En misschien is het als dagelijkse broodconsument, die zo gewend is geraakt aan het ‘opgeblazen’ bakkersbrood, ook wel interessant om af en toe een van onze molens te bezoeken om na afloop een kilootje echt volkorenmeel, gemalen tussen molenstenen, mee naar huis te nemen. Wat let je om zelfs eens een gezond, luchtig, brood te gaan bakken met een ouderwetse stevige beet.

Gedeelten overgenomen uit “het Peellands Molenieuws, nr 98 van december 2019, geschreven door Geert van Stekelenburg