Close

Not a member yet? Register now and get started.

lock and key

Sign in to your account.

Account Login

Forgot your password?

Recepten

Heb je vragen over de recepten of heb je een eigen recept dat je met ons wilt delen? Mail ons. thuisbakker@molenbest.nl

Ons dagelijks brood

Brood: we kennen het allemaal, de meesten van ons eten het dagelijks, zelfs tweemaal. Tegenwoordig kennen we het in allerlei vormen, smaken en soorten. Zo kennen we witbrood in de vorm van knipwit, casinowit, tijgerwit, ciabatta, kaiserbrötchen en nog veel varianten meer. Verder levert de bakker ons bruinbrood, volkorenbrood en meergranenbood in allerlei vormen, al dan niet met toegevoegde zaden, noten en pitten.

De overgrote meerderheid van dit brood wordt bereid met tarwe, en tegenwoordig is er ook nog het populaire speltbrood. Roggebrood, daarentegen, kennen we hier op de arme zandgrond in de Peel al heel lang, hier werd oorspronkelijk geen tarwe verbouwd.

Tot in de 19e eeuw werd brood gemaakt met bierresten (waar gist in zat) of met een ‘starter’ van meel en water (zuurdesem). Zo’n meel-water mengsel liet men enige dagen rusten, zodat ‘wilde’ gisten zich konden nestelen in het mengsel. Deze starters werden goed verzorgd, een goede starter was namelijk van belang voor de smaak van het brood.

De broodsoorten die tegenwoordig het meest gegeten worden, worden nog steeds gebakken met tarwemeel. De ingrediënten van een volkoren tarwebrood bestonden heel lang slechts uit: meel, water, een rijsmiddel (gist of zuurdesem) en zout. Soms werd daar bij luxere broden nog wat vet (reuzel of boter) aan toegevoegd. Ook werd er wel melk gebruikt in plaats van water.

Tegenwoordig echter voegt de bakker (of liever gezegd: de meelfabrikant, want die levert het meel kant en klaar gemengd aan de warme bakker) er van alles aan toe. Zo wil de bakker graag (of is het wellicht ook de wil van de consument?), dat het brood langer vers en krokant blijft en dat het brood een mooiere donkere kleur heeft om het gezonder te doen lijken.

Hij maakt het ook smakelijker door er een vleugje zoetstof aan toe te voegen, want zoals iedereen wel weet: suiker is verslavend en zorgt ervoor dat de consument iets meer eet van het product.

Eén van de allereerste meelfabrikanten die in de gaten kreeg, dat je met gewone tarwebloem een ander soort brood kon maken, dat er donkerder (ogenschijnlijk dus gezonder) uitzag en dat toch net zo luchtig bleef, precies zoals de consument van wit brood gewend was, was molenaar Vos in Haarlem. Al in 1933 ontdekte hij een manier om een speciaal broodmeel te produceren. Hij voegde namelijk extra kiemen, fijne zemelen en mout toe aan het witte meel, waardoor het veel rijker van smaak werd. Vervolgens verkocht de molenaar het meel kant en klaar onder de naam TARVO Moutbrood. Deze naam is opgebouwd uit de woorden: TAR van tarwe en VO van Vos. Tarvo werd een merknaam voor een lichtbruin soort brood, dat gekenmerkt werd door een zachte korst en het feit dat er geen korrels of pitjes in het brood zaten. Tarvo was brood dat tussen bruin en wit in zweefde, een soort compromisbrood dus. Veel andere meelfabrikanten zijn dit voorbeeld later na gaan volgen.

Om eens nader te bekijken wat er tegenwoordig zoal in een doorsnee brood gaat, heb ik de ingrediëntenlijst van een volkorenbrood, zoals dat door de meeste bakkers geleverd wordt, nader bekeken. Het brood van de ene of de andere bakker zal niet zo heel veel verschil uitmaken, want vrijwel alle bakkers krijgen hun kant en klare meel aangeleverd door meelfabrieken zoals bijvoorbeeld Meneba of Koopmans. De bakker voegt daar zelf eventueel, naargelang het soort brood dat hij wil leveren, nog noten, rozijnen, krenten, zaden en pitten aan toe.

De hieronder beschreven ingrediënten kwam ik tegen op een lijst die behoorde bij een tarwe-volkorenbrood. Toen ik dit lijstje later overigens vergeleek met dat van een andere broodleverancier bleek dat nagenoeg identiek te zijn.

Het onderzochte volkorenbrood bevatte:

  • Tarwemeel
  • Bakkersgist
  • Tarwegluten
  • Tarwezemelen
  • Moutmeel
  • Gejodeerd zout
  • Rijstmeel
  • Magere melk Acerolapoeder
  • Erwteneiwit
  • Raapolie

Tot slot was dit brood nog gedecoreerd met sesamzaad, maisgries en maanzaad.

Laten we alle ingrediënten nu eens nader bekijken.

Tarwemeel: hier is waarschijnlijk gebuild tarwemeel bedoeld, de zemelen worden namelijk apart nog toegevoegd. Een voor onze gezondheid belangrijk bestanddeel van tarwe vormen de eiwitten: het gemiddelde percentage bij de in Nederland gebruikte baktarwe ligt hiervoor rond de 15%. Zoals we verderop in het verhaal zullen zien, vormt dit percentage echter niet de enige eiwitten in dit brood.

Bakkersgist: tot in de 19e eeuw werd brood gemaakt met bierresten (waar gist in zat) of een ‘starter’ van meel en water. Al heel lang wordt echter bakkersgist gebruikt, dit is een levend eencellig micro organisme dat suiker omzet in alcohol (ethanol) en kooldioxide. Die kooldioxide is een gas (koolzuurgas) en dat brengt de kleine belletjes in het deeg. Die belletjes duwen het deeg opzij en zo rijst het deeg en krijg je een luchtig brood. Bovendien verandert gist de smaak van het brood. Door het deeg meer en langer te laten rijzen wordt het brood luchtiger en krijgt het een beter aroma.

Tarwegluten: dit is tarwemeel waar het zetmeel uitgehaald is. Hierdoor blijven de gluten over. Glutenmeel kan wel tot ongeveer 80% eiwit bevatten. (Tarwegluten worden o.a. ook gebruikt voor het fabriceren van plantaardig ‘vlees’). Tarwegluten zijn ook een broodverbeteraar: het deeg wordt elastisch als kauwgom, rijst heel goed en het brood wordt daardoor luchtig. Om zelf de elasticiteit van tarwegluten te ervaren neem je en klein handjevol tarwekorrels in de mond, kauw er vervolgens enkele minuten op en je zult merken dat het geheel langzaam in een brok (vrij smakeloze) “kauwgom” verandert.

Tarwezemelen: vormen een deel van de graanvrucht. Het zijn de met de zaadhuiden vergroeide vruchtwanden en kiemen, die vrijkomen bij het tot meel malen van de korrel. Zemelen zijn rijk aan voedingsvezels en bevorderen daardoor de stoelgang. De zemelen geven aan het volkorenbrood de kenmerkende lichtbruine kleur

Moutmeel: brood krijgt een donkerdere kleur door mout. Mout kun je toevoegen aan witbrood, maar ook aan bruin en volkoren. Bruin brood heeft een gezond imago, dat weten broodfabrikanten ook en daar wordt dan ook misbruik van gemaakt: zo worden sommige lichte broden bruin gekleurd met gebrande mout, waardoor dat brood gezonder lijkt maar het dus niet is. Aan de kleur kun je dan haast niet meer zien of je een wit-, bruin- of volkorenbrood in je handen hebt.

Moutmeel is gemaakt van gekiemde tarwe- of gerstkorrels. Deze granen laat men kiemen in een vochtige omgeving. Tijdens het kiemen wordt het aanwezige zetmeel omgezet in maltose. Maltose is een soort suiker en zorgt voor een zoete smaak, door toevoeging van mout krijgt brood dus ook een andere smaak. Maar het zorgt er ook voor dat het brood beter kan rijzen (het is namelijk voeding voor gist) en dat het brood mals blijft. De kiemen laat men drogen, vervolgens worden ze gemalen tot moutmeel. Voor sommige soorten moutmeel worden de gekiemde korrels eerst geroosterd (gebrand). Resultaat: moutmeel, dat brood op een natuurlijke manier een erg donkere kleur en een lichtzoete smaak geeft. Omdat het geroosterd is, zijn de enzymen die voor de verbetering van het rijsproces zorgen, in dit soort moutmeel niet meer actief. Mout levert nauwelijks extra voedingsstoffen aan het brood.

Gejodeerd zout: Zout bevat van nature geen jodium. Jodiumhoudend zout, of gejodeerd zout, is zout waaraan verbindingen met jodium zijn toe­gevoegd zoals natriumjodide, kaliumjodide, natriumjodaat of kaliumjodaat. Jodium is een spoorelement dat belangrijk is voor de productie van schild­klierhormonen. Deze hormonen zijn nodig voor een goede groei, de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de stofwisseling. Bij kinderen leidt jodiumgebrek tot een groeiachterstand en een verminderd leervermogen.

In Nederland waren bakkers sinds 1942 verplicht om gejodeerd zout te gebruiken bij de bereiding van brood. Dit zout werd broodzout genoemd. Later is dit broodzout vervangen door bakkerszout, met een iets lager percentage jodium.

Rijstmeel: is een glutenvrij meelproduct. Het maakt het brood meer krokant en heeft een lichte invloed op de smaak. Het wordt ook gebruikt om het gevormde brooddeeg mee te bestrooien; het rijstmeel droogt de oppervlakte van het deeg zonder risico op uitdroging.

Magere melk: kan eventueel vervangen worden door water.

Acerolapoeder: is een stof van natuurlijke oorsprong die gebruikt wordt als broodverbeteraar. De werkzame stof in de acerolakers is ascorbinezuur, dat ook vitamine C wordt genoemd en in de Europese unie een toegestane hulpstof is in voedingsmiddelen. Je komt het ook vaak tegen onder de codenaam E300. Het toevoegen van een minieme hoeveelheid van Acerola concentraat zorgt dat de gluten in het deeg worden versterkt, waardoor het deeg nog meer volume krijgt en dus luchtiger wordt. De West-Indische kers of Barbadoskers groeit in tropische gebieden en de vruchten/kersen die deze draagt worden de Acerola kersen genoemd Deze kers blijkt erg veel vitamine C te bevatten, heel veel meer nog dan een sinaasappel.

Erwteneiwit: dit komen we onder andere ook tegen in het zogenaamde “sportbrood” dat bedoeld is voor sporters die hoge prestaties moeten kunnen leveren. Door toevoeging van dit ingrediënt wordt het eiwitgehalte (proteïne gehalte) van het brood nog meer opgevoerd. Erwten bevatten van nature een aanzienlijk lager gehalte aan eiwitten dan tarwe, maar door deze eiwitten te isoleren en toe te voegen aan het brood wordt het brood nog eiwitrijker zonder de smaak te veel te beïnvloeden. Ook rijst het brood nog meer.

Raapolie: of raapzaadolie is een plantaardige olie die koudgeperst wordt uit de zaden van raapzaad. Raapzaadolie is een gezonde keuze, omdat het veel onverzadigd vet bevat en een menu met minder verzadigde vetten is goed voor je cholesterolgehalte. Vet geeft smaak en maakt het kruim zachter, door vet te gebruiken blijft het brood ook langer vers.

Al met al een hele waslijst aan producten die ons dagelijkse brood moeten “verbeteren” door het luchtiger te maken, door het iets zoeter te maken, door het donkerder te kleuren, door het een andere smaak te geven of zelfs door het gezonder te maken of gezonder te doen lijken. Geen enkele van deze producten tasten onze gezondheid aan, soms zijn ze zelfs heel gezond. Maar vaak ook word je als consument min of meer voor de gek gehouden, vooral door het kleuren van het brood met gebrande mout en soms zelfs met chocolade. De klant denkt een gezond, bruinbrood te kopen en koopt eigenlijk een gekleurd witbrood. En waarom zou ons brood zo luchtig moeten zijn? Nederlandse bakkers beweren dat de klant dit graag wil, terwijl de Duitse consument juist een hekel heeft aan luchtige broden, die wil nou net een stevig brood. (Waldkorn brood, waarvoor het meel geproduceerd wordt in Duitsland, wordt daar niet verkocht, dat wordt speciaal voor de Nederlandse markt geproduceerd).

Misschien is het daarom, dat er steeds meer bakkerijen ontstaan, die hun brood bakken van (al dan niet) biologische grondstoffen zonder toegevoegde broodverbetermiddelen of andere gekke toevoegingen. Puur brood dat gemaakt is van maar een paar ingrediënten: meel, water, desem en zout. Brood dat 24 uur mag rijzen en dat door die lange rijstijd luchtig en toch stevig is. En misschien is het als dagelijkse broodconsument, die zo gewend is geraakt aan het ‘opgeblazen’ bakkersbrood, ook wel interessant om af en toe een van onze molens te bezoeken om na afloop een kilootje echt volkorenmeel, gemalen tussen molenstenen, mee naar huis te nemen. Wat let je om zelfs eens een gezond, luchtig, brood te gaan bakken met een ouderwetse stevige beet.

Gedeelten overgenomen uit “het Peellands Molenieuws, nr 98 van december 2019, geschreven door Geert van Stekelenburg

Oliebollen

Speltbrood

Ingrediënten
500 gram speltvolkorenmeel
8 gram droge gist
8 gram zout
25 gram margarine
25 gram roomboter
100 ml lauwwarm sinaasappelsap
190 ml lauwwarm water
1 ei
theelepel honing of 5 gram witte basterdsuiker

Bereiding
Verwarm de oven voor op 30-35 graden. Oven functie daarna wel uitzetten!
De ideale rijs temperatuur voor het deeg is 27 graden. Zorg ervoor dat je geen sinaasappelsap direct uit de koelkast gebruikt of koud water, maar ook geen water boven de 30 graden want dan gaat de gist dood en rijst het deeg niet!

Meng water met sinaasappelsap, ei, honing en gist in een kom. Laat dit 10-15 minuten staan zodat de gist de kans krijgt om op te lossen.

Daarna kneed je het meel met de boter en water mengsel met de hand of mixer en voeg je het zout toe.

Mocht het deeg te droog worden, voeg dan water toe tijdens het kneden.
Water is de beste broodverbeteraar! Dus deste meer water kan worden opgenomen door het deeg deste beter voor het rijzen. Kneedtijd is ongeveer 10 minuten voor spelt.

Na kneden het deeg onder spanning brengen en in een afgedekte bakvorm 20 minuten laten rijzen in de oven.

Daarna het deeg plat slaan (lucht eruit slaan) en vanaf de zijkant naar binnenvouwen en weer plat slaan. Daarna weer onder spanning brengen door het van achter naar voren te vouwen in 3x en met de vingertoppen in het deeg te duwen. Hierdoor komt er spanning op het deeg te staan.

Nu het deeg weer in de vorm leggen en wederom laten rijzen (45 minuten). Na deze tijd kijken of het voldoende is gerezen, zo niet dan nog langer laten rijzen totdat het net onder de rand van de bakvorm komt.

Na het rijzen de oven voorverwarmen op 225-240 graden.

Brood inschieten en de temperatuur terugbrengen naar 180 graden.

In ongeveer 35 minuten het brood afbakken.

Sonnemans Broodje (tarwemeel)

Havermoutkoekjes

Melkwitbrood

Molenbrood

Roggebrood